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环球视点！嫩肉粉和淀粉的区别

互联网   2023-04-23 03:11:02

1、嫩肉粉的成份是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。

2、同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。


(资料图)

3、这种蛋白酶多来源于植物，如木瓜、生姜等。

4、从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。

5、但嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，尤其在未经检验合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标。

6、因此，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。

7、 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。

8、在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

9、另外，在使用嫩肉粉时还有以下几点应该注意：一是用量并非越多越好，一般以原料重量的0.5％－1％为宜。

10、二是时间要适合，15分钟即可，过长可能使原料失去弹性，不易成形，过短则达不到嫩化效果。

11、三是使用嫩肉粉后，加热的最佳温度为60℃，若超过80℃，就达不到使肉鲜嫩的效果。

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